Il Violino di Capra

Prodotto tipico per eccellenza il Violino di capra della Valchiavenna deve il suo nome alla forma simile a quella di uno stradivari. Si tratta infatti di un salume artigianale ricavato dalla spalla (spalata) e dalla coscia della capra con la zampa che funge da manico e la massa muscolare da cassa.
La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi proprio come lo strumento musicale, appoggiandolo sulla spalla e, utilizzando il coltello a mo' di archetto, se ne ricavino delle piccole fettine. Non si tratta quindi solo di tradizione, ma di vera e propria arte che nel corso dei secolo si è tramandata di padre in figlio anche se oggi sono pochi gli artigiani rimasti a produrre questa prelibatezza. Prodotto in quantità limitate viene spesso lavorato e poi consumato gelosamente in casa durante le festività natalizie facendolo passare di mano in mano affinché ognuno ne affetti la sua porzione, e tradizione vuole che una volta iniziato lo si debba consumare interamente prima di lasciare il tavolo.
Il processo di produzione del violino avviene secondo le tecniche tradizionali utilizzando esclusivamente capre di razza meticcia Frisia e Fontalasca allevate allo stato brado negli alpeggi valchiavennaschi. Si tratta quindi di animali nutriti genuinamente con erbe e piante alpine e , se necessario con farina gialla e crusca. Proprio questa alimentazione genuina conferisce alla carne un sapore speziato e selvatico unico nel suo genere. Una volta macellata la carne viene ricoperta di erbe aromatiche tra le quali faggio, ginepro, rosmarino e alloro; appeso quindi nell'anticrotto (un locale con un livello di umidità inferiore al crotto e quindi più adatto alla stagionatura lenta) viene fatto stagionare per un periodo che va dai 3 ai 6 mesi. Talvolta, in casi estremamente rari, si arriva ad una stagionatura di 12 mesi, forse nel rispetto dell'ormai famoso motto "per sonare bene deve stagionare a lungo". Il risultato è un prodotto non troppo secco dal gusto deciso e unico e con una colorazione scura tendente al bordeaux.
Molteplici sono le ricette per la sua produzione, tutte conservate gelosamente e che in taluni casi prevedono addirittura una leggere affumicatura ottenuta in camini alimentati da legno di pino ed alloro che contribuiscono ulteriormente a conferirgli la particolare profumazione. Come per la bresaola, altro prodotto tipico della tradizione valtellinese, nella fase di stagionatura si forma sulla pelle un sottile strato di muffa che garantisce una migliore conservazione della carne e che può essere facilmente rimossa utilizzando un canovaccio umido. Consumato come spuntino è ottimo con il pane di segale e con un buon vino valtellinese che ne esalti il gusto. Assaggiare questo salume rappresenta sicuramente un modo per conoscere uno dei prodotti forse meno conosciuti del panorama gastronomico valtellinese e valchiavennasco, ma che a nostro avviso merita una particolare considerazione. L'interessamento di Slow Food per il Violino di Capra, come in Valtellina per il Bitto delle Valli del Bitto e per i Pizzoccheri di Grano Saraceno di Teglio, mira a individuare, e quindi difendere, la razza di capra più adatta per l'ottenimento del miglior violino possibile. Un ruolo fondamentale è comunque giocato anche dal tipo di alimentazione e dal periodo di stagionatura, tutto oggetto di una ricerca scientifica.

Produttori del Violino di Capra