Grano Saraceno

L'ingrediente principale di ricette squisitamente nostrane come i pizzoccheri, gli sciatt e la polenta.

Una delle colture più tradizionali della Valtellina è quella del grano saraceno (fagopirum esculentum, appartenente alla famiglia delle poligonacee), la cui fioritura tinge il paesaggio di macchie di un bianco candido e di sfumature rosate. In realtà sarebbe meglio dire "tingeva", visto che nell'ultimo ventennio questa produzione ha subito una brusca interruzione. Diamo quindi in primo luogo un rapido sguardo al passato. A partire dalla fine del '500 e per quasi tre secoli la coltivazione di questo nutriente cereale ha giocato un ruolo di primo piano nell'economia locale, tanto è vero che fu a lungo utilizzato come moneta per il pagamento dei contratti agrari. La sua importanza è però innanzitutto legata all'ambito alimentare; questo cereale infatti ha contribuito a garantire il soddisfacimento del fabbisogno alimentare, soprattutto durante i difficili periodi di carestia. La coltivazione si alternava, nell'arco dell'annata agricola, con l'orzo, la segale e l'avena; questi venivano seminati in autunno e mietuti in giugno; successivamente, verso la metà di luglio, aveva luogo sullo stesso campo la semina del saraceno. Dalla seconda metà del XX secolo però questa attività è andata incontro ad un forte periodo di crisi. Le cause principali dell'abbandono di questa cultura risiedono nella faticosa coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti, nella laboriosa e costosa raccolta, e nel cambiamento delle abitudini alimentari. C'è anche chi sostiene che la colpa sia da rintracciare nel turismo e nei troppi soldi che hanno allontanato gli agricoltori dai campi. Questa tendenza ha avuto anche effetti negativi indiretti. Da questa curiosa poligonacea, le api producevano uno dei mieli italiani più rari, dal colore scuro e dall'aroma forte e caratteristico. Mancando la coltura, le api, ovviamente, non hanno più potuto produrlo.
Ma qualcosa sembra stia cambiando.
Il grano saraceno, la cui farina "bigia" è l'ingrediente principale di ricette squisitamente nostrane come i pizzoccheri, gli sciatt e la polenta, ha lasciato infatti un'impronta indelebile sulle nostre tradizioni. Al fine di rilanciare la coltivazione autoctona, oltre che per assicurare la disponibilità di questi genuini e autentici sapori, delizia per la comunità locale ma anche per chi viene da fuori, è stato creato un Presidio per la reintroduzione di questa attività. Il Presidio ha sede a Teglio, cittadina le cui alture sono state fonte della più copiosa produzione di questo cereale, ed è stato istituito grazie alla collaborazione del movimento Slow Food.
Sul territorio sono numerose le manifestazioni dedicate a piatti tipici basati sull'utilizzo del grano saraceno, vi ricordiamo in particolare la Sagra dei Pizzoccheri e il Pizzochhero d'Oro che si tengono a Teglio rispettivamente nei mesi di luglio e settembre e la Sagra dei Chiscioi che si tiene a Tirano nel mese di agosto.