Bresaola della Valtellina

Conosciuta ed apprezzata sia a livello nazionale che internazionale la Bresaola della Valtellina è un salume povero di grassi ed è quindi particolarmente indicata nelle diete.
Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al XV secolo anche se la sua origine è sicuramente antecedente. Poco certa è anche l'origine del suo nome: infatti l'etimologia può essere ricercata nel termine "brasa" che richiama i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti dove avveniva la stagionatura, e il termine dialettale "brisa" il cui significato è salata, riconducendo quindi alla tecnica della salagione. La produzione della bresaola è regolamentata da un Disciplinare di Produzione nel quale vengono descritte le caratteristiche del prodotto, le fasi della produzione e i controlli effettuati per garantire un prodotto "IGP" (Indicazione Geografica Protetta).
Il non rispetto delle regole stabilite nel disciplinare comporta la sospensione, e in taluni casi la revoca dell'autorizzazione a commercializzare il prodotto.
La Bresaola è un salume ottenuto dalla stagionatura della carne di manzo salata. Diverse sono le parti del manzo da cui si ricava la carne: quella più pregiata è sicuramente la punta d'anca, ma non sono certamente di qualità inferiore la fesa, il magatello, la sottofesa ed il sott'osso. Nella fase successiva la carne viene sottoposta ad un primo controllo visivo; se necessario si procede a scartare la carne non idonea contemporaneamente viene praticata la rifilatura che consiste nell'asportazione del grasso esterno. Conclusa la fase di controllo la carne viene cosparsa con sale e in taluni casi con aromi naturali e vino. L'operazione di salagione ha una durata di circa 10 giorni durante la quale la carne viene "massaggiata" per favorire l'assorbimento del sale. Trascorso questo periodo la carne viene insaccata in budelli naturali o artificiali e appesa in apposite celle ad una temperatura compresa tra i 20°C e i 30°C viene poi lasciata "asciugare" per garantire la disidratazione del prodotto.Successivamente si passa alla stagionatura in ambienti aventi una temperatura compresa tra i 12° e 18°C per un periodo di circa quattro settimane concluse le quali si ottiene la Bresaola della Valtellina. Prima di essere immesso sul mercato il prodotto viene sottoposto alle analisi finali.
Tra i molteplici modi di gustare la bresaola il migliore è a nostro avviso il suo consumo al naturale magari accompagnata da un buon pane di segale, per poter percepire gli aromi che la caratterizzano.
Derivata della Bresaola è la Slinzega che viene prodotta utilizzando i ritagli della lavorazione della stessa; ha dimensioni più contenute ed è più stagionata. Sembra strano ma quelle migliori si ottengono dalle parti meno pregiate della carne. Il processo di lavorazione è simile a quello della Bresaola, ma la stagionatura avviene in contenitori dove vengono riposte a strati ed oltre alla salatura vengono aromatizzate con alloro, ginepro, aglio e pepe.
A questo prodotto è dedicata la Sagra della bresaola, manifestazione che ha luogo ogni anno nel mese di luglio a Chiuro.

Elenco Produttori riconosciuti dal Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina